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餐饮业与IT密不可分

来源:南京北大青鸟张府园校区      作者:中博IT教育      发布时间:2012-09-26 17:42:37

餐饮业在市场发展的势头开始越来越快,但是究其发展为何如此迅速,当然是因为餐饮业与IT的紧密结合, IT与餐饮业相结合仅仅是科技助力餐饮的一方面,但作为餐饮的标准化更重要之

餐饮业在市场发展的势头开始越来越快,但是究其发展为何如此迅速,当然是因为餐饮业与IT的紧密结合, IT与餐饮业相结合仅仅是科技助力餐饮的一方面,但作为餐饮的标准化更重要之处是对厨房的改造。“没有厨房的现代化,就没有中餐的标准化。” 北京西贝餐饮管理有限公司董事长贾国龙在接受《商业价值》采访时表示,“西贝一直不断地在厨房科技上进行不断的探索。”

具体来说,西贝对于中餐的标准化进行了行之有效的改造,主要是从两个方面进行改造,即软件和硬件。

所谓软件,主要是指西贝所用的食材和加工制作方法。在食材的选择上,西贝可谓是花尽了心思,这主要取决于口感和食材有着密不可分的关系。贾国龙亲自带队走遍了整个大西北寻找西北最地道的食材,非常特别的是寻找食材的团队中还包括了菜品的研发师傅,只有这样,才能找到西贝菜品最正宗的做法。“保证最正宗的西北食材是西贝的核心竞争力。”贾国龙表示,“真正做到食材的标准化管理。”

其实,中餐标准化一直被诟病的就是加工制作方法,很难被量化和标准。“中餐标准化成功的关键在于取舍,要清楚哪些过程能标准化。”贾国龙表示,“其中加工制作方法是关键。”西贝属于专做西北菜的餐馆,而西北菜以烤、炖、煮、烩、焖居多,炒的做法少。前几种做法的标准化相对容易,而炒菜的标准化比较有难度,只能在前端配料上下点功夫。因此,西贝将炒菜比例进行了压缩,120道菜的总菜单,炒菜的总比例不超过20道。这种可检验、可复制的烹饪方法更利于被传播、标准化。

众所周知,中国餐馆厨房的设备一直比较简单,除了锅、刀等简单的工具,很少有机械化的装备。与很多餐饮企业相比,西贝在设备的引进上不惜重金,“设备的标准化其本质就是硬件的标准化,和IT行业的硬件一样,这样每个餐馆做出来的菜品就能保持一致。”贾国龙表示。比如一道正宗的西贝烤肉,如果人工烤,需要大概15分钟,但每个师傅拷出来的口味就千差万别了;而使用引进的德国烤箱,不仅时间大大缩短,而且烤出来的口感更好,这样便把个性化的手艺改造成标准化的工艺流程了。

可以看到,西贝的逻辑是将食材标准化、加工制作方法标准化、设备标准化以后,逐步实现所有餐馆的标准化,这无疑为中餐的标准化提供了一条新的思路。

正如生物界一样,杂交历来是生物演化和进化的一种重要方式,比如植物中的杂交水稻,产量远远超过了一般水稻品种,动物界中的骡子,就是马和驴的杂交品种,真正地实现了吃的少,干的多。而将此种思维移植到商业领域,则创造了新的商业形式甚至改变了原来商业的固有面貌,而金百万和西贝分别将IT和机械等行业与餐饮杂交,各有特色,从而使科技含量成为餐饮企业的核心竞争力。

互联网转基因

其实,生物要从根本上改变或者加速进化,要从其基因上做文章。无论是生物界还是商业领域,转基因愈发成为竞争的制高点,事实也无时无刻不在证明这一点,互联网作为商业领域重要的转基因变量,已经改变了图书、音乐、电影等行业,而这股互联网转基因大潮正不断地冲击和改变着餐饮业。

大众点评网数据显示,目前来自大众点评移动终端的日常浏览量已经超过来自PC端的日常浏览量,大众点评PC端依然在稳步增长,但相比较而言,移动端的增长更具爆发性。据大众点评第一季度统计数据,自2010年年初以来,大众点评移动终端的浏览量增幅已超过100倍,而大众点评移动客户端的独立用户数增幅则超过110倍。

互联网对餐饮行业的侵入越来越凶猛,而餐饮企业也越来越愿意拥抱互联网。2011年大众点评城市生活消费报告显示,截至2011年12月,被消费者推荐及点评的商户总数超过150万家,同比增长37%。其中餐饮类商户数量近60万家,约占全国总商户数的39%。而另外一个数据则更明显说明消费者行为正在发生巨大变革,在选择新的就餐地点的时候,57%的消费者会相信网站提供的就餐指导;在出门吃饭以前,45%的人会在网上预先选好吃饭的地点。

显然,互联网的基因和餐饮业的紧密结合已经显示出巨大的威力。比如金百万通过互联网已经开始了其电子商务的尝试,作为一家定位于社区餐饮的企业,金百万最大的优势一方面拥有80万的会员数量,另外一方面金百万能够很好地和附近的社区相互融合,解决最后物流最后一公里的顽疾。“互联网很好地解决了餐饮企业空间和时间的难题。”邓超表示,“通过互联网,把金百万的价值放大,这是金百万下一步重要的战略。”

对互联网非常重视的金百万已经通过后台的标准化流程,将菜品进行了标准化处理,甚至做成半成品进行电子商务销售,比如将非常复杂的水煮鱼清晰的分成13道工序,包括了从采购到菜成型送到消费者面前。除此以外,金百万还充分发挥其临近社区和庞大的会员数量,进行充分的挖掘,已经开辟了蛋糕等电子商务业务,每天销量高达300多个。

事实上,金百万的这种做法与互联网上的盈利模式非常类似,80万的会员在互联网上被称为用户群,通过线下实体餐饮企业吸引到用户到此来消费,进而成为会员,然后通过线上的增值服务来不断的深度挖掘用户的消费潜力。按照邓超的规划,金百万未来要成为社区的中央厨房,只要是每个金百万店面能够覆盖的方圆5公里,都可以进行食品、菜品等配送服务,金百万也会逐渐成为线上线下结合的新型餐饮企业。

数据显示,2015年中国餐饮业销售总额将达3.7万亿元,占预期社会消费品零售总额30万亿元的1/10。如此巨大并且快速增长的市场,不仅对于餐饮企业未来的成长有着巨大的商机,同时也是对互联网和IT企业发展的巨大机遇,比如电子支付、网络订餐、餐饮企业的网络营销、电子商务等都具有强烈的吸引力。要知道,仅仅餐饮企业的采购来说,在日本,餐饮采购98%是通过电子平台实现的;在欧洲,餐饮企业大宗采购100%通过电子平台完成。而中国,就北京市场而言,2011年北京餐饮业营业额约为800亿元,其中30%左右用于采购,仅此一项就是200多亿元的市场潜力,而与欧洲、日本等相比,中国电子采购几乎可以忽略不计。

(责任编辑:南京北大青鸟)

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